La pasta en Italia

La pasta en Italia puede ser un primer plato o un plato único. De la clase media para arriba era un primer plato; de clase media para abajo, un plato único. En el centro y el sur de Italia, la pasta se comía diariamente, al menos una vez al día, pero en el norte, aún siendo importante, nunca fue un plato tan básico. Pero la pasta en Italia nunca es una guarnición. Para los italianos no es concebible comer, por ejemplo, un pescado o una carne fritos con un poco de pasta al lado. Desde 1700 la pasta es el alimento básico de los pobres de Italia, y como las regiones del centro y del sur de Italia son más pobres, de los dos tercios inferiores del país. Era la principal y la más barata forma de llenar el buche. Pero en el tercio al norte de Italia la pasta se consume alternada con otros alimentos como la polenta, el pan, el arroz o las patatas.

Si la familia no era muy pobre, hasta 1950 la pasta se consumía con un poco de carne (como carne picada) añadida a la salsa, o un poco de tocino o panceta (la panceta solo está curada, mientras el tocino está primero curado y después ahumado). Sin embargo, las familias pobres consumían la pasta sola con verduras y, en ningún caso, postre. Las verduras solían rehogarse con aceite de oliva y, en ocasiones, con crostones de pan frito u horneados. Los domingos y festivos se comía mejor pasta, a veces con un poco de carne o pescado, siempre desmenuzados en trozos pequeños y combinados con otros productos. La pasta siempre era el alimento principal, nunca el acompañamiento o la guarnición.

Desde 1950 la riqueza de italia creció a ritmos muy altos. Hoy Italia es un país del primer mundo, y su capacidad económica les permite a la mayoría de italianos una mayor variedad de alimentos. La pasta ya no es el punto central casi insustituible de muchos italianos, pero los fundamentos de la pasta siguen siendo los mismos. Los sabores de los distintos elementos de la salsa deben integrarse bien entre ellos. Por eso no se añaden mariscos, trozos de carne o pescado, porque no se integran con el resto de ingredientes de la salsa.

Yo juraría (aunque no estoy del todo seguro) que platos como los espaghuetis frutti di mare o las ensaladas con pasta no son platos tradicionales italianos.

Cuando la pasta es el primer plato, el siguiente palto es el plato principal, que suele ser pescado o carne (algunas veces ensalada). En este caso basta medio kilo con seis comensales de un apetito normal, pero si la pasta es plato único, con la misma cantidad solo te da para cuatro personas.

Si la pasta es plato único, debe ir acompañada de proteínas, que pueden ser de origen animal o vegetal. No sabemos cual es la causa pero los italianos no sirven la pasta nunca con pollo, así que deben ser de vaca, de cerdo o de cordero. Las proteínas también pueden proceder de los productos lácteos o de las legumbres. La pasta vegetariana contiene garbanzos, lentejas, guisantes o alubias, así como otros vegetales cocinados, tales como tomates, zanahorias, calabaza, etc.

SIN TERMINAR

Diez reglas para cocer pasta

1. Usaremos una olla alta, no una sartén y no hay ninguna necesidad de usar utensilios de cocina antiadherentes, a menos que se disponga de una olla alta antiadherente. Es recomendable (si se tiene) usar una olla alta con un colador incorporado que se mete dentro como el de la foto. Así es más cómodo colar la pasta y dejar algo de agua en la olla en caso que se necesite (ver foto al pie del artículo).
2.  Poner en la olla cuatro tazas de agua por cada 100 gramos de pasta y el agua debe estar hirviendo al echar la pasta.
3. Añadir una cucharadita (de las pequeñas, llamadas de té o de café) de sal por cada taza que echaste de agua pero tan solo después que hierva, nunca antes, pues si ponemos algún sólido en disolución en el agua, esta tarda más en hervir. El agua debe estar muy salada, no solo para que parte de la sal penetre en la pasta, sino también para que, en caso de usar el agua posteriormente, como muchas recetas italianas requieren, esté también salada. Gente con la tensión alta o con problemas de corazón, como yo, seguir las recomendaciones del médico y saltarse este paso.
4. Nunca añadir aceite al agua de cocción. La pasta hay que removerla para que no se pegue. Si le añadimos aceite al agua, se formará una capa resbaladiza sobre la pasta que hará que la salsa no penetre después.
5. Añadir la pasta al agua hirviendo toda de una vez y removerla con una cuchara de mango largo que permita alcanzar el fondo de la olla. Si la pasta es larga, remover desde el principio hasta que la pasta pierda su rigidez, se vuelva flexible y quede totalmente sumergida en el agua. Si no eres cuidadoso con la pasta larga, una parte no quedará sumergida en el agua hirviendo y no se cocinará.
6. Cocinar la pasta todo el tiempo necesario (que indique el fabricante). Al echar la pasta, se bajará la temperatura del agua y esta dejará de hervir. Si el agua no vuelve pronto al punto de ebullición, se debe tapar la olla con su tapadera hasta que salga el vapor del agua. Hay que permanecer al lado de la cocina o estar vigilante, porque si el nivel del agua está cerca del borde superior de la olla, esta se derramará y, en ocasiones, se apagará el fuego. El único caso en que no queremos que el agua hierva es cuando hacemos pasta rellena, como ravioli o tortellini, pues el relleno se derramará fuera. Si no tenemos termómetro, cuando el agua llegue a ebullición, bajar un poco el gas o la llave de la vitro y cuando deje de hervir, echar la pasta. Si no se cuece la pasta el tiempo necesario, la pasta quedará cruda, al menos en su interior.
7. Remover la pasta cada 30 segundos más o menos. es importante para que no se pegue y para asegurarse que no se presentan problemas, como el reseñado en el punto anterior. Y no olvidar llegar hasta el fondo de la cazuela con la cuchara.
8. Probar de vez en cuando para ver si la pasta está al dente y, entonces, colarla. La pasta fresca se cuece muy rapidamente (en menos de un minuto cuando es muy fina), así que no te puedes alejar ni un metro de la cocina. La pasta seca muy fina (fideos finos o cabello de ángel, quizá también figuritas de animales o pasta de letras) se cuece en dos minutos (alguna muy fina en medio minuto), pero siempre es bueno seguir las intrucciones del fabricante. La pasta más gruesa entre 8 y 14 minutos. la pasta sobrecocida no es agradable y se pega al colarla.
9. Reservar dos tazas del agua de cocción de la pasta antes de colarla y úsala para añadir a la salsa (esto le permitirá usar menos aceite o mantequilla al hacer la salsa. Además, debido a que el agua de cocción de la pasta es tan rica en almidón, ayuda a que la salsa se una a la pasta, lo que le da una calidad aterciopelada. Y el calor residual en el agua reservada para cocinar la pasta ayudará a que la pasta se mantenga caliente por más tiempo.
10. Nunca enjuague la pasta después de drenarla, incluso si planea servir la pasta fría: enjuagar la pasta eliminará el almidón y gran parte del sabor. (Para enfriar la pasta escurrida para usar en platos fríos, revuélvala con un toque de aceite de oliva y extiéndala en una bandeja grande hasta que alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 15 minutos)..

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