Diez reglas para cocer pasta

1. Usaremos una olla alta, no una sartén y no hay ninguna necesidad de usar utensilios de cocina antiadherentes, a menos que se disponga de una olla alta antiadherente. Es recomendable (si se tiene) usar una olla alta con un colador incorporado que se mete dentro como el de la foto. Así es más cómodo colar la pasta y dejar algo de agua en la olla en caso que se necesite (ver foto al pie del artículo).
2.  Poner en la olla cuatro tazas de agua por cada 100 gramos de pasta y el agua debe estar hirviendo al echar la pasta.
3. Añadir una cucharadita (de las pequeñas, llamadas de té o de café) de sal por cada taza que echaste de agua pero tan solo después que hierva, nunca antes, pues si ponemos algún sólido en disolución en el agua, esta tarda más en hervir. El agua debe estar muy salada, no solo para que parte de la sal penetre en la pasta, sino también para que, en caso de usar el agua posteriormente, como muchas recetas italianas requieren, esté también salada. Gente con la tensión alta o con problemas de corazón, como yo, seguir las recomendaciones del médico y saltarse este paso.
4. Nunca añadir aceite al agua de cocción. La pasta hay que removerla para que no se pegue. Si le añadimos aceite al agua, se formará una capa resbaladiza sobre la pasta que hará que la salsa no penetre después.
5. Añadir la pasta al agua hirviendo toda de una vez y removerla con una cuchara de mango largo que permita alcanzar el fondo de la olla. Si la pasta es larga, remover desde el principio hasta que la pasta pierda su rigidez, se vuelva flexible y quede totalmente sumergida en el agua. Si no eres cuidadoso con la pasta larga, una parte no quedará sumergida en el agua hirviendo y no se cocinará.
6. Cocinar la pasta todo el tiempo necesario (que indique el fabricante). Al echar la pasta, se bajará la temperatura del agua y esta dejará de hervir. Si el agua no vuelve pronto al punto de ebullición, se debe tapar la olla con su tapadera hasta que salga el vapor del agua. Hay que permanecer al lado de la cocina o estar vigilante, porque si el nivel del agua está cerca del borde superior de la olla, esta se derramará y, en ocasiones, se apagará el fuego. El único caso en que no queremos que el agua hierva es cuando hacemos pasta rellena, como ravioli o tortellini, pues el relleno se derramará fuera. Si no tenemos termómetro, cuando el agua llegue a ebullición, bajar un poco el gas o la llave de la vitro y cuando deje de hervir, echar la pasta. Si no se cuece la pasta el tiempo necesario, la pasta quedará cruda, al menos en su interior.
7. Remover la pasta cada 30 segundos más o menos. es importante para que no se pegue y para asegurarse que no se presentan problemas, como el reseñado en el punto anterior. Y no olvidar llegar hasta el fondo de la cazuela con la cuchara.
8. Probar de vez en cuando para ver si la pasta está al dente y, entonces, colarla. La pasta fresca se cuece muy rapidamente (en menos de un minuto cuando es muy fina), así que no te puedes alejar ni un metro de la cocina. La pasta seca muy fina (fideos finos o cabello de ángel, quizá también figuritas de animales o pasta de letras) se cuece en dos minutos (alguna muy fina en medio minuto), pero siempre es bueno seguir las intrucciones del fabricante. La pasta más gruesa entre 8 y 14 minutos. la pasta sobrecocida no es agradable y se pega al colarla.
9. Reservar dos tazas del agua de cocción de la pasta antes de colarla y úsala para añadir a la salsa (esto le permitirá usar menos aceite o mantequilla al hacer la salsa. Además, debido a que el agua de cocción de la pasta es tan rica en almidón, ayuda a que la salsa se una a la pasta, lo que le da una calidad aterciopelada. Y el calor residual en el agua reservada para cocinar la pasta ayudará a que la pasta se mantenga caliente por más tiempo.
10. Nunca enjuague la pasta después de drenarla, incluso si planea servir la pasta fría: enjuagar la pasta eliminará el almidón y gran parte del sabor. (Para enfriar la pasta escurrida para usar en platos fríos, revuélvala con un toque de aceite de oliva y extiéndala en una bandeja grande hasta que alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 15 minutos)..

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